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浜千鳥のご案内

呑切り

今日は岩手県工業技術センターの先生方に来ていただき「呑切り」が行われました。


「呑切り」とは、冬に仕込んだ清酒をきき酒し、味、色、香り、熟成具合のチェック、酒質劣化の早期発見を目的とし、毎年8月頃に行われています。

タンクに貯蔵してあるお酒や今現在市販されている商品まで約25種類のきき酒をして頂きます。


清酒に、火落ち菌がいると白く濁り、香味が悪くなってしまいます。
その菌が生えていないか早期発見の為、火落ち検査薬が入った試験管に清酒を入れて検査します。

約2週間後に結果が出ます。


きき酒後は、各お酒の評価や今後どのようにしていけば良いのかというようなお話を伺います。

今年は全体的に管理も良く、キレイに仕上がっているというお言葉を頂きました。


それでもまだまだ改良点はあるので、先生方の意見を参考により良いお酒を目指していきたいと思います。



岩切@浜千鳥

洗米場の解体工事

当蔵の洗米場にある鉄骨の枠組みと浸漬槽の撤去工事が始まりました。
以前までは右奥に見える大きな2つの浸漬タンクと木桶を使用していましたが、規模が大きいとどうしても浸漬にムラが出来てしまうので、最近では移動式の小さい浸漬タンクを使用して浸漬をしていました。







足場が無くなれば風通しも良くなり、場所も広く使えるようになります。





入社前の研修の時から足場を上り下りして、洗米などをしていた場所なので、撤去されるのは寂しい思いもありますが、来季はより丁寧な洗米と浸漬が出来そうです。

長い間お疲れ様でした。


奥村@浜千鳥

蔵の様子#大吟醸仕込み

今年の釜石はそれほど冷え込んだ日が少なく、まとまった雪が降っていません。
そのせいか、朝のモロミの仕込み庫の室温は7℃と昨年より2℃も高くなっています。

室温は例年より高めですがその分、モロミの温度管理がしやすく感じています。




蔵の中では吟醸造りの真っ最中です。
今朝は大吟醸の添仕込みを行いました。





蒸米を適温まで冷まして、モロミ屋さんの号令でタンクへと運びます。


奥村@浜千鳥

蔵の様子 #酒母(もと)たて

今日から酒母(酛)の生育が始まりました。

酒母は、モロミの元となるものです。小さい酒母用タンクで水・麹・蒸米に清酒酵母を加え生育し、酵母を増殖させます。

これを酒母や酛(もと)と言います。

こちらは酒母の仕込み、「酛たて」を行っているところです。
予め入れておいた水、麹、酵母に蒸米を加えて櫂棒で混ぜています。
酒母の生育期間は1週間から2週間程です。


今年から新しい酒母担当者となりました。初めての作業が多く緊張していましたが、毎日勉強し、良い酒母を造ってくれればと思います。


岩切@浜千鳥

蔵の様子#酒造り始まりました。

10月15日に今年初となる酒母麹の蒸しを行いました。







前日に洗米しておいた白米を甑に張って、大釜から立ち上る蒸気で蒸かします。
米は岩手県産の「吟ぎんが」です。





蒸かされた白米は放冷機の上を通って品温が適温に下げられ、麹室へと運び込まれます。





麹米が出来上がるのは明後日になります。


奥村@浜千鳥

蔵の様子 #今季初洗米

14日、今季初洗米を行いました。
  
こちらは先週届いた新米です。


  

今年最初のお米は岩手県オリジナル酒米「吟ぎんが」です。



今季初洗米ということで釜屋さん(洗米から蒸かしまでを担当する人の役職名)も緊張の面持ちです。


これから春先までの長丁場となりますが、蔵人一同協力して良いお酒を目指していきたいと思います。



岩切@浜千鳥

蔵の様子 #井戸掃除

今日は明日から始まる仕込みに向けて井戸掃除を行いました。


こちらは外井戸で、深さは約8メートルあります。


こちらは内井戸です。写真だとあまり伝わりにくいかもしれませんが約15メートルの深さがあります。
  


梯子を使って下まで降りて、床と壁をしっかりと高圧洗浄機で洗います。


今日は台風の影響で釜石市も午後から雨が降りはじめました。なんとか午前中の内に終われて良かったです。
明日は今季初洗米です。



岩切@浜千鳥

蔵の様子#タンク補修

7月も下旬となり、梅雨が明けない東北ではジメジメと厳しい暑さが続いています。

今季の梅酒の仕込みも無事終了し、今は秋に向けて蔵内の片付けや補修を行っています。
こちらはタンク補修の様子です。


タンクを長年使っていると劣化し、琺瑯(ほうろう)が剥がれてしまったり、以前に補修した塗装部分が剥がれてしまったりします。そのような所の錆をヤスリなどでしっかりと落とし、きれいにします。


    
綺麗にした後は、専用の塗料を塗り乾かして終了です。


錆や鉄などの鉄分は日本酒にとっては天敵です。日本酒に鉄が混じってしまうと「フェリクリシン」という成分が発生し、日本酒が茶褐色になってしまいます。そのため、日本酒の仕込み水に鉄分が入っていないことや、タンク等でも鉄と混じらないように注意が必要です。



岩切@浜千鳥

TV取材がありました

平日の夕方にテレビ岩手で放送している「5きげんテレビ」の取材が先日ありました。





メイン司会の平井アナがいらっしゃり、蔵の中や今が仕込み最盛期の梅酒仕込みの様子を撮影していきました。





放送日は7月16日(水)です。
ミヤギテレビのOH!バンデス内でも紹介される予定です。

是非、岩手・宮城県内の方はご覧ください。

◇ 放送日 7月16日(水)16:25〜


奥村@浜千鳥

蔵の様子 #ねり粕作り

6月に入り、南の方では梅雨入りが始まっているようですが、釜石市は暑い日が続いています。
先日の気象庁が北日本では冷夏になる可能性もあるという発表をしていたので、米や農作物の生育が心配です。


蔵内も20℃中頃の気温の中、今日はねり粕作りをしています。
  


「ねり粕」とは「踏み粕」などとも呼ばれ、粕を足で踏み、空気を出し、秋まで熟成させます。今は白っぽい色の粕も秋には熟成され、茶色に近い色になります。それを粕漬けなどに使用していきます。


1つの槽に約500kgの粕と少量の水、塩を加え、専用の長靴を履き、あとは何度も何度も足踏みです。

暑い中での作業で、足踏みだけでも一苦労。汗がにじみ出てきます。


踏み終わった後は、しっかりとカバーし雑菌等が入らないようにし、秋まで寝かせておきます。



「ねり粕」は通常の「板粕」などよりもアミノ酸やミネラルが多くうま味が出て、芳醇な味わいとなります。
野菜を漬けたり、魚や肉の粕漬けにもピッタリです。


岩切@浜千鳥