商品カテゴリーで選ぶ
ジャンル・グループで選ぶ
浜千鳥のご案内

仕込み49号 酒母9日目「湧付き」

さて、今日の酒母の様子は…


  


表面が盛り上がるほどの泡で、一つ一つも大きくなっており快調のようです。

酵母の醸し出す、お酒の香りがするようになっています。

ただ、二酸化炭素も沢山作られているのでいい香りだからと顔を液面に近づけすぎると眼や鼻に沁みるので注意が必要です。


この状態が「湧付き(わきつき)」といい、酵母が十分に増殖、発酵しています。ここからさらに品温を上げて、酵母の数をもっと増やします。

酒母の温度は打瀬で下げる前の、仕込み温度まで上昇させます。大体20℃くらいです。この操作をすることで、今まで徐々に増やしてきた酵母が一気に増えることになります。




上の画像では、漏斗で分析用に酒母をろ過しています。

酒母の表面状態だけでなく、分析によって酒母の成分(糖・アミノ酸・酸など)を知ることで、酒母の育成の方針も変わります。

分析の結果、49号は特に問題もなく、酒母の育成は順調でした。


明日は「湧付き休み」の予定です。



浜千鳥@志田

仕込み49号 酒母8日目「行火」




昨日行火を使って品温を上げたので、今朝には完全に表面を泡が覆っていました。

さて、今日は行火を一体どうやって使うのかをお見せしましょう。





タンクの下から出ているケーブルがヒントです。








タンクはレンガやブロックで底上げしているので、その下のスペースに行火を設置します。保温用に白いマットが敷いてあるので、熱で溶けないように木の板を置いて行火を乗せています。


明日も行火での温度調節です。
予定通り酵母が増えていれば「湧付(わきつき)」をすることになります。




浜千鳥@志田

仕込み49号 7日目「行火」

7日目には酒母はかなり液状となってきます。




そこでこの行火(あんか)で品温を上げていきます。行火は最初は固形物が多いので温度が均一にあがりにくいため、使えません。暖気を使うより労力が少なくてすむので、今日から少し楽になります。


しかし、行火を点けたのを忘れていると、暖気とは違ってずっと加温が続くので目標温度を大幅に超えてしまいます。気をつけなければいけません。


  


表面を泡がほぼ埋めるようになり、酵母が活発になってきていることが良く分かります。

そして炭酸飲料を開けた瞬間のような香りが混ざり始めました。酵母が糖から二酸化炭素とアルコールを作るためです。


明日も行火での温度操作です。

これからどんどん表面の様子が変わるので、見所です!


浜千鳥@志田

仕込み49号 酒母5〜6日目「暖気」

仕込みから4〜6日目は「暖気」を使っての品温調整をします。





5日目の様子


6日目の様子


5日目、6日目と暖気で酒母の品温を段階的にあげていくと、表面の泡も比例して目立つようになってきます。

香りも水あめのような甘いものになりました。
この時期、糖度が一番高いです。
これからこの糖を酵母に食べさせ、増えるようにしなければなりません。


7日目からは、酒母の温度をあげるのに「行火(あんか)」を使っていきます。




浜千鳥@志田

仕込み49号 酒母4日目「初暖気」

今日の49号は「初暖気(はつだき)」を行います。十分に糖化が進み、昨日はほのかな甘みだったものが、ヨーグルトか何かに混ぜて食べたら丁度よさそうなくらい甘くなっています。



まず「暖気(だき)」の準備です。朝にお湯を暖気につめます。



お湯は小釜からポンプでくみ上げて使っています。




約2時間、酒母に入れておきます。




表面にちょっとだけ泡が発生しました。
これは元からあったものではなく、中から酵母によって湧いてきた泡です。

この泡が、酵母の活動を知る目安にもなります。

夜の間は冷やし、明日の朝にはまた「暖気」を入れます。


浜千鳥@志田

仕込み49号 酒母3日目「打瀬」



今日も一日「打瀬(うたせ)」をし、品温は7℃になりました。

十分冷えたので、明日の「初暖気(はつだき)」に備えて氷を抜きます。
「初暖気」とは加温操作を始めるということで、酒母を本格的に育てることになります。

中に水が満タンで入っている氷暖気は20kg近いので、私ではタンクに入れるのはできても持ち上げて抜くことができません。



まずはこうやって吊るし、



このポンプで中の水を抜いてしまいます。灯油用のポンプよりかなり大きいです。



水が大体抜けたら、楽々と持ち上げることができます。




夜冷えすぎないように、少し保温マットを巻き、今日はお終いです。

明日は「初暖気」です。



浜千鳥@志田

仕込み49号 酒母2日目「打瀬」




昨日仕込んだ49号、今朝はマットや蓋をはがされて寒そうです。
「打瀬(うたせ)」と言って、この期間はとにかく冷やします。米のデンプンを糖に変える為の時期です。


続きを読む >>

仕込み49号 酒母1日目「仕込み」

今日は、2月4日にご紹介した「最後の酒母」の仕込みをしました。これから49号がモロミになり、絞られお酒になるまでを、可能な限りリアルタイムでお伝えして行きたいと思います。


続きを読む >>