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浜千鳥のご案内

第40回清酒製造技術講習会#1


新入社員の岩切です。
 8月30日から、東京都北区にある「独立法人 酒類総合研究所」にて
第40回清酒製造技術講習会を受講しに行っています。



毎年数回行われている講習会で、
全国各地の酒蔵や酒業界に勤めている経験の浅い方を対象に行われています。



今回はお隣の秋田県を始め、北海道から沖縄県まで
全国各地から16名が参加しています。

中には、酢を製造している業者の方や、焼酎専門に製造している方、工業技術センターで働いている方など様々なメンバーが集まりました。


6週間の実習や講習を通じて、清酒について学んでいきます。



知識を身につけ、おいしいお酒を造れるように
しっかりと勉強していきたいと思います。






岩切@浜千鳥

清酒製造技術講習会

6月3日(金)に東京北区にある(独)酒類総合研究所主催の第39回清酒製造技術講習「特別講義」へ、第27回卒業生のOBパネリストとして参加してきました。

今回のパネリストは山口県(株)はつもみぢの原田専務さんと長野県(株)仙醸の丸山杜氏さんとご一緒でした。




5年ぶりに通う赤レンガの建物は変わりなく立っており、とても懐かしかったです。


特別講義は夜間製麹が行なわれる日に合わせて、講習生とグループ対話をしながら「講習の中で学べたこと、学び足りないこと、これから学びたいこと」などをざっくばらんに話しました。


講習終了後の感想や昨年の広島講習での話しなどをしてきました。


まだまだ経験が浅い私ですが、年齢の近い講習生もいたこともあり、同じような立場に立ってお話ができたと思います。

講習生のみなさんは残りの講習で、酒造りや講習生同士のつながりを大切にして勉強に励んで頑張って下さい。


浜千鳥@奥村

酒類醸造講習#9

醸造部の奥村です。千鳥NEWSをご覧頂き、ありがとうございます。


6月30日に約1ヶ月間の醸造講習を終え、先週釜石に帰ってきました。


講習最終日は各自が行なった仕込み実習の発表会を行い、午後から閉講式でした。



5分間の短い発表ですが、各自が行なった講習の成果を発表します。


閉講式では(独)酒類総合研究所の平松理事長から修了証書を頂きました。




研究所の先生と職員の方々、1ヶ月間本当にお世話になり、ありがとうございました。
今回の講習の成果を蔵で生かせるよう、これから頑張って行きたいと思います。


また、一緒に受講した講習生14名のみなさんも、本当にお疲れ様でした。
みなさんのご活躍を釜石より期待しております。


浜千鳥@奥村

酒類醸造講習#8

広島で講習中の奥村です。
梅雨だというのに、雨が降らずカラッとした暑い日が続いています。


私が参加している講習は5月28日から始まり、今日の閉講式で全ての日程を終わります。


講習では約1カ月の間、モロミや酒母、麹の実習と酒造に係わる講義があり、色々なことを勉強しました。他の講習生との交流も新鮮で、終わってみれば長かったようで短く感じる講習でした。


最後の土日となった週末は各実習の発表資料作りをしました。





それぞれの観察や分析結果をまとめ、最終日に班毎に発表します。



講習で学んだことを踏まえて、良い発表ができればと思います。




浜千鳥@奥村

酒類醸造講習#7

東広島で講習中の奥村です。


醪、酒母、麹の各実習を終え、講習は来週の火曜日で終りになります。


今週は各班の醪の上槽(しぼり)を行ないました。





袋に醪を入れ、袋吊りで酒を集めて、最後に槽で絞ります。


仕込みは小さいですが、お酒を絞る原理は現場と同じです。


各班が立てた予定と実際の経過や分析を見て、これからは仕込み実習の発表会の準備に取り掛かります。



その他に酵母の培養や、酵母数のカウントなども行いました。





写真は染色液を使って、死滅した酵母を染色したものです。




顕微鏡のレンズにデジカメをくっつけて撮ってみました。


青く染まっているのが、死滅した酵母で、染まっていないのは活動中の酵母です。

このように、酒母や醪中の酵母数や活動を調べます。



浜千鳥@奥村

酒類醸造講習#6

広島で講習を受講中の奥村です。


講習期間中の土日は授業が休みで、モロミと酒母の世話が朝あるだけです。


せっかくの休みを寮で過ごすのはもったいないので、期間中は講習生と広島近郊へ足を伸ばしています。


先日、尾道へ行ってきました


尾道といえば坂の街として有名です。




細い路地の坂道と民家、その先に見える瀬戸内の風景は綺麗でした。



お昼はやっぱり尾道ラーメンです。




しょうゆ味のスープとコロッとした背脂が特徴で、少し太めの平たい麺でした。


さっぱりしていて、2軒のお店をハシゴしてしまいました。


土日でしっかりとリフレッシュして、週明けの講習に望んでいます。



浜千鳥@奥村

酒類醸造講習#5

広島で講習を受けている奥村です。


こちらは釜石に比べるととても蒸し暑く、暑さで体力を奪われそうです。


さて、先週の講習では製麹の実習がありました。

受講生が4つの班に分かれて、蓋麹法と箱麹法で製麹を行ないます。



全国から集まった受講生ですから、製麹工程で細かい手順が違ったりしましたが、他蔵のやり方を知る良い機会でした。



夜間の仕事では先生方も一緒に寮でもつ鍋をつつきながら、酒談義に華を咲かせました。



浜千鳥@奥村

酒類醸造講習#4

醸造講習は今日(6/12)で16日目が終わります。


期間中は仕込み実習や講義の他に、官能評価を学びます。


先日は発泡性酒類(ビール)の実習がありました。


私は、清酒のきき酒は日常茶飯事ですが、ビールのきき酒は一切やったことがありませんでした。



実習はビールの製造や原料の講義があり、世界の代表的なビールを集めて、アメリカ、ベルギー、ドイツ、イギリス、日本などの20種類以上のビールをきき酒しました。






それぞれに発酵や原料の違いがあり、とても印象が強かった銘柄もありました。


普段は日本のビールしか飲まない私ですが、ホップの香りや製法によって味と香りが全く違うので、大変勉強になりました。


ただ、ビールも美味しいのですが、個人的には日本酒が一番馴染みがあって飲み慣れているので、日本酒を飲むとホッとします。



浜千鳥@奥村

酒類醸造講習#3

東広島での醸造講習は2週目に入りました。

先週は醪の小仕込み実習があり、5つの班がそれぞれ目的を持って仕込み計画を立てます。


決められた路線で仕込むのではなくて、自分達が考えて計画・実践するので、大変勉強になります。





私の班の留後4日目の醪です。

通常の醪より水を極端に少なく仕込んでいるので、見た目はあまり溶けていませんが、表面に泡が上がって来ています。


順調に発酵が進んでいる証拠です。

いつみても、醪の発酵は我が子のように可愛いものです。


仕込み実習の他にも、寒天培地を作って酵母を培養する実習もあります。




こういった作業は全く経験がないので、興味津々でした。

また、余った培地を利用して、身近なものを培養してみようという実験では、班員がくしゃみをして培地に吹きかけました。


結果は清酒酵母ではない何かが、増殖していました。


とても見せられる代物ではないので写真は載せませんが・・・。

くしゃみは人に向けてしてはいけないと、改めて感じました。



浜千鳥@奥村

酒類醸造講習#2

釜石を離れて広島での醸造講習は1週間目です。
今週は各班が考えた仕込配合でモロミの仕込実習を行なっています。




中央に見えるのがモロミの仕込みで使うタンクです。




洗米は手で行ないます。




洗米・浸漬が終わると、翌日に小さな釜で蒸します。

釜やモロミに使うタンクのサイズは小さいですが、設備が整っているので何の不自由もなく実習が行なえます。


浜千鳥@奥村